长江三鲜，太湖三白是什么？[烹饪美食]

镇江位于长江下游南岸，京杭大运河与长江交汇处。这里盛产各种河鲜，其中最著名的是鲥鱼、剑鱼、鲢鱼，被称为“长江三鲜”。

鲥鱼又扁又长，洁白如银，肉质鲜嫩。因每年5-6月从海岸溯河而上而得名。是珍稀淡水鱼之一，被列为中国四大名鱼之首:鲥鱼、A(中华鲟)、鲳鱼、黄鱼。鲥鱼主要产于西江、钱塘江和长江下游，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩饱满。鲥鱼的鱼鳞下脂肪多，烹饪时一般不去鳞，用鱼鳞蒸，保持真正的味道。鲥鱼的营养价值极高，含有蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、核黄素等多种营养成分。

秋刀鱼又长又细，颇像一把锋利的刀，全身银白色，晶莹可爱。长江港口每年3-4月都有分布，所以镇江地区素有“春刀鱼夏鲥鱼”之称，刀鱼肉质细嫩，肥而不腻，味道鲜美。烹饪花样很多，有“糖醋酥刀鱼”、“白酱双皮鱼”、“清蒸刀鱼”等。

鲶鱼头圆锥形，尾长，嘴小，肚子大，无鳞，刺少，肉嫩，含多种维生素。

太湖三宝

太湖丰富的水产资源，为地处太湖之滨的苏州提供了丰富的食物资源。盛产的银鱼、鲭鱼、白虾并称为“太湖三宝”，驰名中外。

冰鱼

银鱼，俗称面鱼，或面鱼，体长几寸，略圆。相传吴王食之有余，弃之于水，化为鱼，古称残鱼(银鱼之名，是因其游于湖中，如银箭离弦)。可见，太湖银鱼作为我国珍贵的食用鱼种，开发历史悠久。

太湖银鱼有四种，分别是银鱼、银鱼、银鱼、银鱼。前两个比较大，后两个比较小。整条鱼白色，透明，骨头软，无鳞，除了双眼有黑点。产卵期集中在每年的5月中旬至6月中旬，是捕捞的旺季。明代诗人汪恕诚的诗句“流边冰尽，银鱼奔流，白玉盘浮，不必探内点”是对银鱼的赞美。宋代张喜安写的诗“立春后，银鱼不如鲈鱼”，银鱼和鲈鱼都列为鱼中珍品。

银鱼营养丰富。据分析，每100g银鱼含蛋白质8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物1.4g，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg，热量41大卡，维生素B1和B2。

新鲜银鱼经阳光照射后可制成干银鱼，形似玉簪，色、香、味长期不变。产于苏州荡口的干银鱼，体长不足两寸，体扁，肉肥骨软，色泽白亮，列为上品。远销欧美，享有很高的声誉。

银鱼肉质细嫩、白嫩、无骨刺、无腥味，可用于烹制各种美味菜肴和鲜汤。鱼汤鲜嫩的“银鱼丸子”和清香嫩滑的“银鱼摊黄菜”是太湖银鱼制作、名厨加工烹制的两道传统名菜。食用银鱼干，烹饪前要用清水浸泡。若用鸡蛋煎，嫩滑可口，软而无骨，是江南名菜。

美琪

梅子鲤，又名湖鲤，俗称毛鱼，略扁薄，尖小嘴大。它的眼睛生在头的前上端，腹部略宽，尾巴窄而窄，鳞片细而白，整体形状狭长如竹叶。

据晋代张华《博物志》记载，相传春秋末期，越王勾践积蓄力量，与吴国展开决战，为自己报仇。当时的吴王夫差，因为美貌整天寻欢作乐，挥霍无度，毁了忠义。吴军不愿为他而战，越军获得有利战机，接连获胜。但由于被太湖水面阻挡，无法攻克吴国都城，战事陷入僵局。就在越军即将耗尽口粮，想要撤退的时候，突然在越军战舰周围，一群群小鱼浮了上来——那就是梅艳。越军抓到粮食，士气大振，迅速入侵吴国都城(今苏州)，灭了吴。相传，太湖中的梅梅是由吴王夫差把吃剩的肉和骨头倒进太湖而变成的。因为比银鱼长，太湖渔民习惯称美美为银鱼哥。

梅鲭鱼每年3、4月产卵，6月开始见鱼，随后是捕捞季节。所以民间有谚语“七七，梅花鲭鱼在一起”，渔期可持续到次年二月中旬。

日本鲭鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和磷、钙、铁等无机盐。特别是嫩骨和鸡蛋中含有大量的钙，约为银鱼的三倍，是对人脑和骨髓的补品，特别适合作为年轻人的保健食品。

太湖渔民通常习惯及时用炭火将刚捕捞上来的薏苡慢慢晒干，制作出味道鲜美、无腥味的干薏苡，是太湖著名特产，被视为餐桌上的珍品。

鲭鱼(鲜)及其鱼干有多种烹饪方法，可以清蒸，也可以红烧。例如，如果将干鲭鱼与咸菜或豆腐一起烹饪，这对江南太湖地区的人们来说是一道美味的菜肴。

白虾

生长在太湖开阔水域的白虾，属于淡水虾。体色透明，头有须，胸有爪，眼突出，尾形似*。据《太湖备》记载:“太湖白虾天下第一，熟时色仍白。”

太湖白虾大多生活在水生植物丰富、水域平静的浅水区，食性主要是植物残片、有机残体和弱小的无脊椎浮游生物。每年5月至7月中下旬，是白虾产卵的旺季。春季早期产卵孵化出的幼虾，经过两三个月、六七次蜕皮，6月中下旬长成对虾，8月底成熟产卵。没有特别的汛期，通常农历六七月是吃虾的季节。

太湖白虾鲜嫩可口，营养价值很高。据科学分析，每100g食用虾含蛋白质20.6g，脂肪0.7g，钙、鳞、铁等无机盐和维生素A等营养成分。除了食用，还可以入药。当代药学家叶菊泉在《食中药学与方剂学》一书中说:“虾性甘温，能养痘、泌乳、壮阳。它是一种很强的养精药物，口服它可以解毒。”

虾做的菜色香味俱全。“罗比虾仁”、“炸虾饼”、“三虾豆腐”等名菜都是由技艺高超的厨师制作，吃后赞不绝口。