盐水鸭的配方

选鸭:生鸭越肥越好，尤其是没下蛋换过毛的。

酸洗:

1:杀鸭去毛，去内脏，杀翅尖和鸭脚，从胸前剖开，洗净，然后挂起来沥干。

麻辣盐水鸭

2:搓盐。将精盐放入锅中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸气蒸发，取出研磨。之后将鸭子称重，用其重量的6.25%烘干。将3/4的盐放入颈部切口，反复翻动，使盐均匀地粘在腹腔的各个部位。其？盐要擦在离体的胸肌、小腿肌、口上。搓盐后依次放入缸中，腌制12小时后取出，提起尾翼，打开肛门，使腔内盐水全部流出，称为卤水扣。然后堆在缸里，8个小时左右，扣第二次盐水。

3:复盐。第二次卤制后，将胡椒粉、五香粉、白糖混合均匀，涂抹在鸭子身上，尤其是肉厚的地方。南京式要沾甜面酱，湖南式要沾辣椒粉，然后放缸里十个小时，中间翻一次。鸭肉大的话，腌制时间会比较长。

4.鸭子出缸后，提起滴干盐水，用热纱布擦干鸭子内部，然后用两根棍子交叉撑在鸭子肚子里，压成板状，擦干水分。

5:用稻草点火，撒上糠壳，等到初烧的烟散尽，反复烟熏，将鸭子烤至金黄色。这一步的另一个方法是烘焙。

练习2

佐料

鸭子1

佐料

盐30g、冰糖5块、姜3块、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、酱油1汤匙、甜面酱3汤匙、蜂蜜1汤匙、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、香油3汤匙。

麻辣盐水鸭

步骤

1.最好从后面把鸭子开膛，清理干净，剁掉脚。我叫杀鸭人把背剁掉，结果人家用刀把肚子剁掉了，只剩下一点皮连着。后来洗的时候皮全破了，变成了两只半鸭。

2.待鸭肉完全沥干后，内外均匀撒盐。这次买的鸭子比较小，用盐30克左右。如果是5斤左右，建议用40克盐。

3.抹酱油，里外都抹。酱油主要是上色，然后抹姜末去腥。然后用密集袋密封，放入冰箱腌制24小时。

4.准备腌泡用的香料。以下图片为自上而下、自左而右:第一张图为常见的卤汁，包括花椒、八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮。第二个小图是豆蔻。第三张图是甘草，丁香，茴香。第四个小图是沙人。所有的小香料都装在香料盒里。

5.鸭子从冰箱中取出后，擦掉上面的姜末，放入预热到190度的烤箱中烤30分钟。大鸭子可以烤10分钟左右。中间20分钟左右，拿出来刷一次蜂蜜，然后继续烤到时间。

6.鸭子烤好后，烧开一锅水，加入步骤4的调料，一勺甜面酱，盐，酱油，一小块冰糖，煮15分钟左右。鸭子烤好后立即放入烧开的卤水锅中，关火腌制15分钟左右，再关火炖15分钟。吃的时候可以直接切。