辐照灭菌技术简介
食品辐射(或辐照)灭菌是用一定剂量的波长极短的电离辐射对食品(包括原料)进行灭菌，用放射性同位素钴60、铯157产生的γ射线或低能加速器发出的β射线照射包装食品。延缓新鲜食品某些生理过程(发芽、成熟)的发育，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，以延长保存时间，稳定和改善食品品质。x射线、γ射线和电子射线常用于食品杀菌。电子射线主要由电子加速器获得，χ射线由χ射线发生器产生，γ射线主要由放射性同位素获得。常用的放射性同位素是60Co和137Cs。γ射线穿透力强，适用于全食品和各种包装食品的内部灭菌，而电子射线穿透力弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的灭菌，尤其适用于食品的表面灭菌。辐照灭菌技术起源于1943，当时麻省理工学院为美军从事“汉堡包的辐射处理”研究，至今已有63年历史。1970年，美、苏、英、荷、中、法、丹、德、加、日、意等24个国家签署协议，制定了国际食品辐照计划(IFIP)，由FAO(联合国粮食及农业组织)和IAEA(国际原子能机构)主持，世卫组织(世界卫生组织)参与制定。结论是“任何食物或药物，当其总体平均吸收剂量不超过65，438+00 kgy (65，438+0兆万亿拉)时，在营养和微生物学上是安全的”，因此被称为“国际安全线”。1984食品法典委员会(CAC)向成员国推荐了辐照食品设施的CAC标准和推荐程序。
节能、安全、可靠、有效、低成本的包装食品杀菌技术相继被开发和应用，极大地促进了包装食品的生产和发展。食品容易变质，所以食品和肉制品行业一直在努力寻找有效的食品保存方法。有人强烈推荐辐照法，称之为最好的杀菌或冷杀菌方法，可以将致病菌降低到安全食用的水平。
钴60广泛应用于加拿大、以色列、法国、日本等国家。它发出的强大伽马射线可以彻底破坏细菌的遗传因子及其生理活动，使用高剂量时几乎可以摧毁任何细菌。
污染食品的常见致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、弯曲杆菌和李斯特菌，常污染肉和肉制品。为了更有效地抑制致病菌，生产出符合卫生标准的食品，研究人员和食品工程师一直在努力开展相关的研究工作。现有的方法各有优势，在某些情况下，也会影响食品的品质、口感和风味。
对于肉制品行业，屠宰后的牲畜尸体通常用醋酸、乳酸或氯水制成的液体清洗，然后用蒸汽和真空清洗，以去除表面的污垢。然后去皮，用盐水浸泡。肉制品的加工可以包括高温烹饪、巴氏杀菌或紫外线照射。辐射完全灭菌
用2500 ~ 5000千拉德照射密封的食品，可杀灭一切损害食品的病原微生物，从而达到商品消毒的目的。辐照前可在食品中加入食盐和三聚磷酸钠，可减少食品的水分损失，增强辐射对细菌的杀灭能力。经辐照完全灭菌的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼虾，在室温(21℃ ~ 38℃)下可保存2年以上，并能保持良好的色、香、味。
辐射消毒和灭菌
用量为100 ~ 1000 Krad，能有效限制危害公众健康的生物和败育微生物的生长，能有效去除对肉类、乳制品、蛋制品等高蛋白食品危害极大的沙门氏菌。50万拉德辐照，可以减少上亿倍，还能杀死冷冻食品深处的沙门氏菌。目前，世界上已有20多个国家批准应用辐照灭菌食品供人食用，如鸡肉、猪肉、鲜鱼、蘑菇、调味品、土豆、大米、洋葱、小麦等。辐照食品安全可靠。世界各地40多年的实践证明，辐照食品无放射性物质残留，能保持原有的质、色、香、味。在美国，辐照过的食物已经被带上太空，宇航员已经证明食用后对身体无害。辐照食品的优点是保质期长，一次可以保鲜好几年。它不仅能杀灭细菌，还能抑制和延缓食物本身的新陈代谢，消除食物变质的根源。辐照灭菌可以节省大量能源。任何经过辐照灭菌的食品都可以用普通包装储存，节省了大量装罐、冷冻、冷藏等材料和能源。辐射保鲜可以替代部分冰箱。其原理是在辐照过程中，γ射线穿透照射容器内的货物，作用于微生物，直接或间接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶，从而杀死微生物，起到消毒杀菌的作用。
其优点:由于穿透力强，可杀灭大小包装、散装、液体、固体、干货、新鲜水果中的病菌和害虫，特别适用于一些不宜加热、熏蒸、湿煮的食品。辐照加工属于冷加工，不会引起食品内部温度的明显升高，因此容易保持食品的风味和外观质量。比如辐照保鲜的土豆，能抑制发芽，饱满不起皱，硬度好，营养成分无明显损失。与冷藏或化学储藏保存的土豆相比，土豆更有竞争力。食品辐照是物理加工过程，不需要添加化学药物，无药物残留，未发现诱发放射性，不污染环境。是一种安全环保的食品加工方法。辐照加工可以提高食品的技术质量。比如辐照牛肉更嫩滑，辐照酒可以提高陈化程度，辐照大豆容易消化吸收。辐照食品可以杀死沙门氏菌和寄生虫，提高食品卫生质量。
该高剂量灭菌食品适用于医院病人、宇航员、水手、登山者、探险者和地质队的特殊需要。辐照食品可在常温下长时间保存，便于长途运输和国际贸易。由于辐照能彻底杀虫灭菌，可作为防止病虫害传播的特殊检疫措施。1，可在常温或低温下进行，处理过程中食品的温升很小，有利于保持食品的质量；
2.辐射(如γ射线)穿透力强，能照射包装下、不解冻的食品，杀死隐藏在食品中的害虫、寄生虫和微生物；
3.辐照食品不会留下任何残留物；
4.与食品冷冻保鲜相比，辐照保鲜可以节约能源；
5.一些食品的技术和质量可以提高；
6.产生辐射(辐射源)和提供安全防护措施以确保辐射不泄漏需要大量投资和特殊设备；
7.对于不同的产品和不同的辐照目的，需要选择和控制合适的辐照剂量，以获得最佳的经济效益和社会效益。
8、辐照食品标签应标明。