各种卤汁的味道和作用是什么？

胡椒味道辛辣，有给蔬菜添加香料的作用，有月桂和树皮的味道，有掩盖牛羊肉异味的作用。叶芳香，无味，功能，增香。

叶芳香，无味，功能，增香。南姜，味辛，功能及制作卤水的必备材料。去掉大部分食材的异味，牛羊肉，贝类，禽类都适合。

枸杞，味甘、芳香，有养血明目、治头晕、滋补肝肾的功效。汉源花椒，味辛辣，有增香、解闷、去腥的功效，用油炒可增香。

卤汁是制作卤菜的调料，泛指制作卤水的中药香料。卤汁香味浓郁，能去除食物原料的腥味，增加食物的香味。

卤水是将卤水放入卤锅中加水熬制而成，不同的卤水配方可以制成不同风味的卤水。市面上拌有卤汁的香料有上百种，常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、茴香、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、香叶、丁香、母丁香、高良姜、南姜、香茅、甘草、草果等。辣鸭脖卤汁是用28种香料经过良好的高温计调制而成的。

将水和牛肉放入锅中大火，将牛肉煮熟。取一口20厘米深的锅，放入草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、茴香、红糖，再放入约15g植物油，大火加热，不断翻炒，直至锅内香料开始发出香味。这个过程很重要，所谓“不爆不香”。

锅中倒入200克左右的开水，放入牛肉，轻轻搅拌，让牛肉和调料充分接触。然后加入约450克开水，大致淹没牛肉。

加入130g酱油和50g料酒，烧开。至此，红烧牛肉的大部分工作已经完成，剩下的就是耐心等待了。慢炖1.5到2小时。你可以吃它。