卤水中使用的食用香精有哪些?
麻辣火锅汤料或焖菜中常用的一种蓬松、深棕色的根香料,在成都被称为香草,在重庆被称为酒醅。其实应该叫糟醅,也叫酒醅。甜醅有一种刺鼻的气味,类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中,香味浓郁。但要注意量,一次用量不能超过5克,否则香气会“油腻”。
02紫丁香
又叫紫丁香、紫丁香,是紫丁香的花蕾。干品常用于烹饪,香味浓郁,舌有麻刺感,性辛温,有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内,千万不要用多了。
03八角形
应该叫八角,也叫八月茴、八角、珍珠,是大家比较熟悉的香料。它的特点是气味芳香,味道微甜。其性辛温,有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水,都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦,所以使用起来比较灵活,5 ~ 10克为宜。
04茴香
又名茴香、菜丝、怀香、野茴香。全国大部分地区都有栽培,为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪,制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然,有一种特殊的香气。作为香辛料,广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中,可适当增加用量,如10 ~ 20g以上。在医学上,辛温,有行气止痛、健胃散寒的作用。
05草果
草果是一种姜科植物,它的果实味道奇怪,令人不快。其药性温辛,有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。它可以被打碎,也可以整个用来烹饪。作为香料,和牛肉一起烧或者腌制,味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果,放3 ~ 5片比较合适。
06砂仁
又名阳春砂、砂仁,是阳春砂仁的成熟果实。味涩,气味芳香,药性平和,味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用,应在3克以下。
07三奈
有些地方也被称为蒋莎和shanla,这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的,很香。该药物性质温和,味辛,能温中除湿,行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅,用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主,也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉,但至今未见报道。
08曹玲
是近年来火锅中广泛使用的一种盲料。因为市面上卖的都是干的,很难鉴别。笔者多方查阅后,将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香,又名玲玲香,属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物,具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅,一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲,名叫罗勒,可以代替上面的,但它属于唇形科,又叫玲玲香,又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。,性味辛温。医学上讲,辛温,有治疗风寒感冒头痛的作用。
09除草
和曹玲一样,它也是近年来麻辣火锅中常用的香料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料,很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光,也属于报春花科,性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多,3 ~ 5克即可,盐水中也可以。
有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”,其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10豆蔻
又名圆豆蔻,在市场或药店里写成“百口”、“口人”。味涩,因其药性辛温,故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好,所以用量小。
肉豆蔻
别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用,但其味道也令人不快。其药性辛温,有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上,两三个就行。
肉桂色
也被称为肉桂。性味甘、热,有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的,有很强的香味。口感麻辣,回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜,适宜用量为5 ~ 10g。肉桂不仅是常用的中药,也是常用的肉类调料。因为它性温,所以应该少用多用。中医认为肉桂辛热,草药有“小毒”的记载,用量不宜过大。
有三种调料命名为“豆蔻”。豆蔻和草豆蔻都是土特产,分别是两种姜科植物的种子。只有肉豆蔻是舶来品,原产于东南亚,是常青树的坚果。豆蔻又名小豆蔻,闻起来苦而香,吃起来苦而寒,在烹饪中可除异味、加香料,常用于卤水、火锅。草豆蔻也是一种辛辣的调味品,可以去除鱼腥味和怪味,并为菜肴增添香味。它可以和豆蔻一起使用,也可以代替豆蔻烹饪。
香料在四川火锅中应用广泛,比如香叶,就是天竺桂的叶子。无论是麻辣火锅还是白汤火锅,都可以用1 ~ 3片叶子来增香。另一个例子是胡椒科植物荜茇。除了提升风味,有经验的火锅师傅还借鉴药膳经验,加入荜茇,提升麻辣烫的辣味。其他如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香很多,这里就不一一列举了。火锅调料一定要准备好。只要有准备,就不怕不被炸。如果在烹饪中很好地使用植物香料,菜肴将会受欢迎。如果没有很好地使用它们,它们会失去食欲,还可能导致负面影响。