卤味熟食配方
1，香料:
草果35克、八角35克、高良姜36克、草果36克、花椒、茴香45克、干辣椒70克、千里光25克、香果12克、山奈12克、陈皮12克、荜茇18克。
2.底部材料:
1老母鸡，6斤鸡骨架，6斤猪骨，4斤猪脂。
3、葱蒜包:
大葱300克，姜片180克，大蒜120克。
4.调料:
盐400克，味精120克，鸡粉240克，耗油180克，香菇60克，料酒120克。
5.碳粉:
冰糖300克，红曲米250克。
二、制作老汤:
老汤就是必须先熬制卤水的汤料。制造步骤如下:
1.向锅中加入清水，煮沸。然后，将准备好的老母鸡、骨头、鸡骨架、猪膘放入锅中，小火煮3分钟。取出后用清水洗净(漂烫的目的也是去除表面不干净的异味和杂质)。
2.锅中加入60公斤清水，加入焯水的所有配料(老母鸡、骨头、鸡骨架、猪膘)，然后大火烧开，煮5-6小时，待配料烧开后捞出所有配料，再用砂布过滤掉老汤里的残渣，剩下的汤就是老汤。
三、炒糖色:
1.先将炒锅加热，然后倒入少量的食用油，并在炒锅周围转动，使油覆盖整个炒锅。油温变热后，倒入冰糖，迅速打碎冰糖，以防着火。
2.冰糖全部打碎后，转中火继续搅拌冰糖，使其完全呈液态。如果掌握不好火候，炒糖的时候也可以用小火，但是会慢一些。炒糖色的时候一定要不断搅拌糖色，不然会粘锅，很麻烦。
3.当糖变成液态时，转小火，继续翻炒糖色，待糖色冒泡后关火，用余温继续翻炒糖色，直至糖色变红。这时候糖色就完全炸了。在锅中加入与糖色相等的水，用勺子搅拌即可盛出。
4.红曲米的烹饪:
将称好的红曲米加入3倍于红曲米的清水中，浸泡10分钟，用火煮六七分钟，留汁备用。不要留下煮熟的红曲米的残渣。
5.香辛料包的准备:将称好的香辛料切成小块并碾成球形，向锅中加入能煮沸香辛料量的清水，大火煮沸后将所有香辛料放入锅中，水烧开后再煮5分钟，再次用清水冲洗除去残渣，冲洗后用纱布包好。记得不要包的太紧，因为一包太紧香味就出不来了。
六、洋葱和大蒜包装准备:
将称好的大蒜和洋葱切成2厘米的片，将大蒜捣碎。最好用少量油炸1min再用纱布包好。
七、制作盐水:
做好老汤后，我们开始做卤水。步骤如下:
在煮好的汤中加入香料包、葱蒜包、炒糖色、红米水各一半、调料。大火煮开后，小火煮1-2小时，调料包吃起来会很香。不要煮太久，但是中药味道会很浓。记得用小火煮，只要煮开就行。煮好后，把所有的配料去掉，用滤网把卤水里的残渣过滤掉。香料包没有味道后可以更换。后期添加的香料包比例和用量与之前相同。当盐水的味道较淡时，应使用香料包来增加香味。香料包不应该煮太久，但香味也不能太淡。烹饪时间的长短主要靠鼻子嗅觉来判断。以上材料放好后，要煮1-2小时，将包全部取出，盐水中的残渣用滤网过滤掉。放置24小时，味道会更香更浓。
八、卤制工艺:
1，固化:
经过各种原料的预处理。将需腌制的原料洗净备用。取水20公斤，千里光5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料腌制。
小贴士:如果温度太低，辣椒和千里光需要在水中煮沸才能出香味，然后倒入腌制罐中。
大块(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄子等)的腌制时间。):冬季0-20度12小时，春季20-30度8小时，夏季30-40度6小时。
小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)的腌制。):先用清水洗净，再加入适量盐腌制。冬天腌制8小时左右，春天4小时，夏天2小时。
鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭脚、鸭胗等的腌制。:首先将它们清洗干净，加入适量的水和盐，冬季腌制24小时左右，春季65，438+02小时，夏季5-6小时。
肠肚不需要腌制，洗净沥干后腌制即可。
鸡爪修剪干净，腌制2小时，入150度油炸20秒，然后腌制。
小贴士:
腌制用水需要咸，而且必须每天更换，不能重复使用。
2、水:
难入味的原料需要沥干后才能放入卤锅。沸水中煮10-15分钟，煮开后用清水冲洗，去除血腥味。鸡鸭鹅牛肉鸭头鸭脖都需要水。所有小块都不需要水，腌制后直接用水冲洗即可。原料的流出量宜控制在一个破碎的、刚刚熟的程度，不要过熟，防止鲜味流失。
3、卤制:
每次腌制原料时，将料酒200克放入卤水中，将洗净的原料放入卤锅中，大火烧开后开始小火腌制，牛肉腌制50-60分钟，猪头肉和猪耳朵腌制20-30分钟，60分钟，牛肉入味需要一段时间。卤制过程中适当搅拌便于味道更加均匀。蛋鸡煮2小时(上下有帘子)，肉鸡和鸭子煮40分钟，鸭子也可以煮1小时，以上产品炖40分钟。大腿煮40分钟，小腿、脖子、爪子、骨架煮30分钟。将大翅、中翅、翅根、翅尖、鸡胗煮20分钟，炖30分钟。将心、肝、豆皮煮5分钟，炖30分钟。煮大腿40分钟，煮小腿5分钟，煮30分钟，煮大翅5分钟，煮20分钟，煮心脏5分钟，煮5分钟，然后停火，炖30分钟。
4.卤菜的保存方法:
将腌制好的蔬菜用塑料袋装好，放入冰箱(注意不要和原料混在一起)，第二天用刷子刷上六七成油，再刷上一层香油。
5、卤水汤的使用:
卤制要专用，不要混在一个锅里。比如卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花是一种卤汁，鸭脖、鸭翅、鸭脚、鸭肠是一种，因为辣味比较重，豆制品、莲藕是一次性卤水。因为含淀粉多，容易变质，肠胃因为气味重，是一种卤汁。