酒曲的制作方法及配方

2.粉碎:将浸泡后的大米粉碎成米粉，过180目细筛。

3.配料接种:3/4米粉作为空白，剩余1/4米粉作为裹粉。香药粉的用量为酒坯粉的3%，陈曲粉的2%，水的60%，混合均匀。

4.下料:拌匀后做酒饼，切成2厘米的颗粒，用竹筛滚圆。

5.粉涂:在发酵剂外面滚一层细米粉，控制发酵剂含水量为46%。

6.曲培养:室温控制在28 ~ 365438±0℃，酒坯送入曲房。培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，产品温度控制在33~34℃，最高不超过37℃。24小时后，为了促进酒曲腐败中酵母的繁殖，室温应控制在28~30℃，产品温度应低于35℃。进入房间48小时后，产品温度下降，酒曲成熟并储存。

7.制曲:成熟的曲取出后，晒干或放入烘房烘干，储存备用。

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