什么是卤味？
四川卤水在中国最常见，四川卤水的代表，如辽排骨中的老卤，以红卤为主。
卤味制作材料:卤味制作的关键是卤水的配制，不同的中药香料可以制成不同口味的卤水。
市面上做卤味的香料有几种，常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、茴香、白豆蔻、砂仁、香叶、丁香、母丁香、高良姜、生姜、香茅、甘草、草果、陈皮、花椒、紫云、全蝎、地龙、罗汉果、红。
卤味麻辣鸭脖是由28种香料制成的。
卤汁的准备:卤汁的准备是做好卤汁的第一关键。卤汁配制的好坏会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般来说，肉汁可以分为三类:红色肉汁、黄色肉汁和白色肉汁。
1.红肉汁:八角20g、肉桂20g、陈皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香15g、香叶20g、高良姜20g、草果5g、甘草15g、干红辣椒18g。黄酒1000g，优质酱油500g，糖色50g，精盐200g，热花生油250g，味精100g，骨汤12kg。
方法:
①用刀把草果撕开，用刀背把肉桂敲成小块，甘草切成粗块，把香葱扎好，用刀把姜拍松，干红辣椒切成段。
②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料包中，扎紧。
③将调料包、葱、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中拌匀。
2.黄色肉汁:栀子150g、老鹳草100g、山奈50g、花椒25g、高良姜50g、砂仁25g、炒蒜150g、炒鲜陈皮150g、芹菜150g。
方法:
①栀子用刀切裂，芹菜打结，生姜用刀切松。
②将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。
③将调料包、芹菜结、姜、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤制锅中拌匀。
3.白色肉汁:
八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷20克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐65000克。
方法:
(1)韭菜扎好，姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。
②将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。
4.配制卤汁的注意事项:①香辛料、盐、酱油的用量要适当；
香料太多，成品药味重，颜色偏暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。
②原材料的选择:
黄肉汁、白肉汁不要用酱油或其他有色调味品，不要用易褪色的香料。
(3)卤汁不要提前煮，要现做现用，避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。