明矾和淀粉

明矾又称明矾、钾明矾、钾铝矾、钾明矾、十二水硫酸铝钾。它是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。化学式kal (SO4) 2.12h2o，分子式474.39，无色立方、单斜或六方晶体，有玻璃光泽，密度1.757g/cm3，熔点92.5℃。64.5℃时失去9分子结晶水，200℃时失去12分子结晶水，易溶于水，不溶于乙醇。明矾味酸、寒、有毒。因此，它具有抗菌和收敛的作用，可以作为中药。明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等。

淀粉在常温下不溶于水，但当水温高于53℃时，其物理性质发生明显变化。淀粉糊化的特点是在高温下膨胀、分裂，形成均匀的糊状溶液。

明矾对淀粉糊的影响较大，糊化温度略有升高，冷热糊的粘度和稳定性大大降低，凝胶性减弱。即明矾影响淀粉糊的粘度，提高糊化温度。