面条汤底怎么煮？

这个问题问，这个“对”字怎么好像有寓意的感觉！

但是，这确实是一个很纠结的问题。面馆的汤底是交换的吗？

先说常见骨汤面的汤底。适当的骨汤底要洗净，用清水浸泡两个小时，然后放入有冷水的锅中，烧开，撇去血沫，再用大火炖1小时。等骨头汤浓稠发白后，转小火炖2小时，直到猪的扇骨上的软骨被炖至剥落。为了让骨头汤更有味道，每个面馆都有自己的调味配方。炖骨汤里常见的一些调料有花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、肉桂、八角、山楂等。，但是猪骨汤的味道比较淡，所以香料的用量一定要少。香料的香味只能改善口感，增强香味，一定不能达到让人明显闻到香料味道的地步。

最后一定要加盐。如果过早加盐，会影响骨汤浓度，减少蛋白质沉淀。

除了骨汤面，鸡汤面是最常见的。而且鸡汤往往做成清汤，比如阳春面，很少用在浓汤下面。清鸡汤常用鸡骨架、翅尖、鸡腿。鸡架一定要清洗掉内腔的鸡肺和鸡血，洗净后放入锅中。一是在喷转轻微但不沸腾的情况下，转小火，保持这种状态三到五个小时，这样汤才香脆，味浓。期间可加入葱、姜片、白芷、砂仁等调料，盐仍最后加入。

看了这两种汤底，从用料、时间、火候来看，比起直接用开水煮30元一袋的大骨头汤粉、鸡汤精，确实麻烦。有多少良心店愿意用这种方法做面汤？

大家好，我是专注于餐饮科技传播的殷大厨。很高兴为你解答这个问题。

在我们川菜中，最重要的是调汤。有句老话叫“唱戏腔，大厨汤”，可见汤在烹饪中的重要性。以前没有鸡精和味精的时候，要想提升菜品的口感，完全靠汤。现在随着时代的发展，很多烂餐馆都用浓汤宝和香王调味了。

好的一锅汤底成本挺高的，都是用老鸡老鸭猪骨肚火腿干贝熬制的。即使是小店，也要用鸡架、鸡棒，让菜的味道更新鲜、更纯粹，尤其是面馆。你应该知道如何煮一锅好汤。

在这种快节奏的生活中，不仅要走得快，还要赶着吃饭。此外，高昂的房租、食材、人工等成本也为很多不法商人使用香精、增稠剂、乳化剂、色素配制人们常说的浓汤打开了方便之门。

为什么是这个问题？说明我们的监管部门薄弱，对食品安全没有很好的监管方案，没有相应的法律法规，但也和我们贪便宜分不开。

不同的汤底用不同的配料，主要强调味道的假和纯。比如兰州牛肉面熬制的牛骨汤，就是为了突出牛肉味纯正，牛肉味浓郁的效果。经过长时间的熬煮，汤汁清澈、鲜美、粘稠，使得面条更加爽滑可口。

还有云南纯老母鸡熬的鸡汤，主要用来做鸡汤面。汤的味道很纯正，有很浓的鸡肉味。鲜黄色的鸡汤让人垂涎三尺。这是把一个产品做到极致，用心做出来的结果。纯鸡汤是一种美好的食物，无论是做菜还是煮一碗鸡汤面汤。

重庆小面用的汤是大骨汤。

1，猪骨15斤，老母鸡2只，老鸭1，猪蹄3斤，生姜半斤，花椒一把，白酒适量。

2.猪骨、鸡鸭、蹄子洗净，然后切成大块，放入水中浸泡去血，取出后再清洗干净。

3.放入盛有水的汤锅中，加入葱、姜、花椒、白酒，大火烧开，再用小火慢煮，一锅好的汤底就熟了。这是重庆小面煮汤的方法。希望能帮到你。

一碗好汤底是一碗面的活灵魂。煮一碗好汤底的标准是真材实料，味道纯正，无杂质无异味，清香醇厚。达到这个标准很难吗？说难真的很难，但是不难，真的不难。看你的心对不对。

目前，香肉王、一滴香等添加剂广泛存在。这些产品提供了一种畸形的、虚假的、杂乱的、不纯的香味，但是这个东西成本低，利润高，自然有它的市场。

真正的面汤底料只有一个来源，就是用骨头熬制的。只有这样，汤才能纯正可口。要做到这一点，只要你是一个有良心的商人。

做好汤底的经验就是不要加太多调料。调味的目的是去腥，再加一点调料，带出骨头的香味，这就是成功。调料太多会让汤底有一股中草药味，产生异味，但不美观。

猪骨汤底的熬制方法；

原料:猪骨鸡架

辅料:八角葱姜

步骤:

1.猪骨、鸡架洗净，放入锅中焯一下去血水。

2.将猪骨和鸡架放回锅中，放入八角、葱姜，大火煮20分钟，转中火20分钟，转小火80分钟，* * *两小时。把鸡架骨头上的调料去掉，骨头的香味很少释放出来，汤底基本完成。

3.仔细观察汤底沸腾的过程，撇去浮沫，俗称起泡。

4.有条件的用砂锅熬制汤底，味道更醇厚浓缩，香味释放更完美。

汤底煮牛肉面

生牛骨牛肉或牛骨可以单独使用。

辅料辣椒葱姜番茄白萝卜

步骤:

1.骨头焯水，牛肉不焯水，肉会变硬。

2.将水焯水后放入锅中，放入花椒和葱姜，开小火慢煮，加大火力，大火煮30分钟，中火煮30分钟，小火煮2小时以上。小火煮的原因是为了不使牛肉板结，快火的牛肉一下子就绷紧了。牛骨又硬又厚，要三个多小时才能品尝出来。整个过程称为发泡。

3.烹饪前一小时加入西红柿和白萝卜。这两种蔬菜搭配牛肉特别新鲜，增加了蔬菜的鲜味，让汤底味道更加自然纯正。

4.去掉骨头等杂质，做成汤。

现代的厨房一定要做减法，用最少的调料做出最好的味道，一次用几十种调料做汤。这种味道已经被草药绑架了，还有正的味道。纯粹的美味是食材本身的味道，烹饪就是让这种美味充分释放，自然释放，这就是烹饪的目的。背离了这个目的，一味强调调味的味道，味道是假的，不纯的。

骨头汤做法:

1.将扇骨、直骨、尾棘、断骨洗净，然后放入开水锅中小火煮10分钟。

2.把骨头拿出来，放在温水里，用抹布一根一根的洗，尤其是骨头关节里的血沫和杂质。

3.然后把直骨剁碎，一分为二，沥干骨髓，放入精钢锅内，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒，大火烧开，再撇去浮沫，小火炖3小时，得汤，即好。

4.一般猪骨汤可以连续使用。可以在家煮9-10小时，可以用2-3次，直到粉丝骨脆、骨色灰、汤汁鲜美、脂肪营养耗尽。颜色:汤色清亮油润。

面条是很多人喜欢的食物，我也不例外。我很喜欢牛肉面，刀削面，猪肉面，肉末面，炸酱面。但是中国的面种类太多了，汤面有几百种。除了面条本身的差异，汤底也有自己的做法。我们分不同的情况来说一下。

根据面汤的不同会用整鸡、猪骨、牛肉等来熬制汤底，这是很讲究的，但是这家面馆普遍比较贵，这是没办法的事情。成本在哪里？煮的过程并不难，只需把鸡、骨头、肉浸泡去血水，再和葱、姜一起炖。香味浓的汤底至少要煮两三个小时。

一般是把鸡骨架和猪骨熬成肉汤。将鸡骨架和猪骨焯水去血后，与生姜、八角和足够的水一起煮。大火烧开后，至少要熬煮2个小时，里面的氨基酸和油脂才会充分溶解在汤里，自然会有一种鲜嫩的风味。

最便宜的那种可能是用浓汤和骨粉混合，或者用味精等鲜味调料和一些简单的廉价食材作为汤底，一分钱一分货。这也是无奈之举。虽然贵的东西不一定好，但是对于那些太便宜的人来说，用真材实料，多下功夫煲汤，有点不现实。

其实面条的汤底真的没有什么绝密。舍得真正的东西，才是最大的秘密。没必要刻意要那么多调料。毕竟汤底是面条的陪衬，大部分都是“鲜”的。太多复杂的香料反而适得其反。而一家成功的面馆需要的不仅仅是汤底，哪个行业能这么容易混？面，服务，宣传，配菜等等同样重要。

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面馆里的汤底习惯了不同的烹饪方法。拉面的汤讲究清汤，徽面的汤讲究浓汤。川渝的汤底基本都是用水煮面汤配焦浇头汤，各有特色。

首先是汤面底部的清汤

清汤锅底在煮的过程中，通常不需要用太大的火力，文火最好。面馆里的鸡汤和骨头汤最好，用棒骨熬制后用小火慢煮即可。鸡汤可以用一只老母鸡和鸡骨架煮，当然也会用老鸡、老鸭、棒骨、火腿煮一点清汤。我做了最好吃的清汤牛肉面，用的是西藏的牦牛骨和牦牛肉，小火慢炖的牛肉汤，熟面条，非常好吃。面馆的清汤不用放香料，放姜和葱就行。我建议在面馆的清汤里加一点当归黄芪，如果想增加汤底的特色、营养和记忆，可以有意想不到的效果。

第二，面汤

面馆的浓汤和餐厅的基本一样。老鸡、老鸭、肘子、五花肉、熬制的浓汤、羊肉、羊骨都可以作为汤头搭配不同的面条。煮汤需要不断的火。利用脂肪乳化的原理，通过水油震荡乳化，达到糖色乳白色的效果。

三、红烧汤底

红色主要表现颜色。四川用豆瓣焖，江浙用酱油焖，北方焖放酱。各地的红烧习惯各不相同，红烧最能代表一个地区的风格。Ozao面是我吃过最好吃的面之一。

一碗面或粉的美味核心是汤底，汤底也可以用来煮其他汤菜，代替水，可以让汤底更加美味丰富。平时家里吃猪脚排骨剩下的骨头可以做汤底。我有个阿姨，把吃过的骨头洗干净后做汤底，第二天就粉着吃。不过她之前也过得比较苦，可以把骨头煮好几次才舍得扔掉。