翟进伟将为大家分享60种卤水香料必备知识，记得收藏哦。
肉桂:性热味甘，富含芳樟醇和丁香酚，有复合花香。在卤水中使用能增加香味，每1kg放2-3g配料。
3、香叶:香味比较浓，味道微甜，香味中有一点柠檬和丁香味，可以增加香味，促进食欲。它还具有一定的杀菌和防腐功能。每1斤肉放3-4块。
4.丁香花:香味浓郁，能增强香味，去除异味，改善口感。它有强烈的香味和刺痛感。配方一定要控制在每公斤肉1.5g以内，否则就浪费了一锅卤水。
5.茴香:辛，温，香，温，有樟脑味，微甜，微苦，有点烤舌。用在卤水中增强风味和口感，一般使用五香粉的基本配料，包括1斤肉1-10g，禽食1-5g。
6.甘草:味甘，能增甜增味，去除不同压力下的腥味，调节卤水的复合味，起到回甘卤水的作用，还具有一定的防腐作用。每公斤食物添加量为5g。
7.豆蔻:性温，味辛，香气浓郁，微辣，可除异味，增香。是咖喱料的主要成分之一，也用于五香粉，每公斤配料可得2-5g。
8.草果:性温，味辛，味香，微苦。常与花椒、八角、桂皮一起使用，增香、去腥、提味，每公斤配料添加不超过3g。
9.肉豆蔻:性温，香气浓郁。可去除动物原料的腥味、臭味、臭味、异味。是五香牛肉、茶鸭、脆皮鸡、广式卤水的必备香料，每公斤食物中不得超过2克。
10.豆蔻:味辛，能去除动物性食物的腥味，为食物增味。常用八角、桂皮、胡椒，每公斤不超过5克。
11.砂仁:有强烈的芳香气味，卤水有调味作用。它是一种香水，可以单独使用，也可以和其他香料混合使用。砂仁含有丰富的挥发油，渗透性强，有一定的去骨作用。每公斤食物添加2-4克。
12.香砂:闻起来很凉，有一定的苦味。用于增加卤水中的香味，有一定的杀蟑螂作用。
13.曹国:味苦，有很强的除臭功能，增加香料，刺激食欲。一般用来破籽留皮，每公斤加2克左右的配料。
14.山奈:味道很甜，有点像樟脑。它可以增加味道和香料。除了有鱼腥味，还可以和其他调料一起使用，或者单独品尝。比如客家盐焖鸡，用山奈粉调味，刺激食欲，促进消化，每公斤食材用量不超过3克。15.白芷:苦而香，凉而微苦，能祛臭增香。在腌制家禽时，具有很好的去腥和隐藏效果。常用于砂仁、草果、丁香、肉桂和花椒。是炖制道口烧鸡、聊城熏鸡等名菜的必备香料，每公斤约5克。
16.罗汉果:味甘、腥，能散发甜味，增加香味，增加卤菜的色相，并有调和其他香料味道的作用。在麻辣卤水中，有润燥降火的作用，每公斤成分不得超过7克。
17.木香:具有独特的芳香气味，香气特殊，味苦，稍有刺痛感，入口微甜，性温，能去除动物原料中的腥、腥、腥、腥味，增加香味。每公斤食材添加2克左右，过量添加会掩盖食材的原味。
18.比比:微辣，有辣椒味。常与白芷、豆蔻、砂仁配伍，对去除动物性食物异味有明显效果。每公斤食品添加量不得超过1g。
19.栀子:性寒，色淡黄红色，味略似甘草，口中微苦，只能增色，对增香除杂作用不大。
20.陈皮:味微苦，能去火利湿，开胃除腥，增香增味，有调和味觉的作用，有效中和甚至屏蔽各种香料散发的药材气味，避免药气过多。每公斤配料添加1-5g。
21.高良姜:性味辛，味浓，味微辣，微肉桂。徒手突破是极其困难的。用于去除动物性食品的腥味，增强食品的风味。是五香粉和十三香的重要原料之一。卤水常与八角、桂皮、花椒一起使用，产生的浓郁香味能显著提升肉类食品的风味。
22.姜黄:辛辣，略带橙色，有特殊香味，是一种优质的着色香料，能增加菜肴的金黄色，是印度咖喱必不可少的原料。姜黄和辣椒合用，可以改善辣椒的香气，在盐水中有一定的抗菌作用，可以延缓食物的腐败变质。每公斤配料的用量不得超过6克。
23.川芎:有浓郁的香味，微甜微苦，有刺痛感，口中有一点甜味。常与白芷搭配使用，可作为家中家禽食品，增强香气。每公斤食物1-5g。
24.除草:味辛温和，有一定的解毒抗菌作用。是麻辣火锅必不可少的调料，每公斤食材添加3-5g。
25.黄芪:性温向阳，味甘，化痰。常与党参、玉竹同用，与全蝎解毒，每公斤不超过65，438+0克。
26.花椒:辛、辣、劲、持久。当每公斤食物量小于5克时，可去除食物腥味，增强香气和口感，刺激食欲。当每公斤食物量达到10g时，可以增加风味和辣味。27.当归:充满药香，先甜后麻。因为它的叶子太厚，所以用量不能太大，每公斤配料的用量不能超过1克，否则会掩盖配料的原味，常和白芷一起使用。有经验的配方师会用当归当辣椒。
28.党参:味苦，有特殊香气，去腥，常用于特殊卤水中提味。
29.辣椒:性质辛辣。黑胡椒香气浓郁，有辣味，白胡椒辣味稍弱，香气较柔和。白胡椒常用于腌制食品原料前的腌制过程中，也可用于去除凉菜中的腥味。在卤水中使用黑胡椒，可以增加腌制食材的辣味，起到去腥增香、开胃的作用。每公斤配料的用量为0.6g-5g-5 g。
30.枳壳:气味芳香，味微酸。常用于甜辣卤水中脱腥增香，每公斤配料不超过5g。
31.马克西姆香:微辛，微苦，微辣，微温。常用于中西合璧的卤水中，可以去除异味，增加香味。多用于红烧牛羊肉配方中，每公斤配料不超过7克。
32.水果味:温和、微甜、微薄荷味。带假种皮的肉豆蔻一般整体使用，其制品用于煲汤、烹饪、腌制，而粉状制品常用于水果蛋糕、香肠等。
33.桂枝:气味芳香，解油腻，增进食欲。每公斤配料用量为4g。
34.肉桂:肉桂的味道伴随着柔和的丁香味，又辣又甜。每公斤食物的消耗量是2克。
35.鲫鱼:有淡淡的柠檬香味，能显著去除动物原料中的异味，大大提升炖菜的香气。也是印度咖喱必不可少的香料，气味温和，无强烈刺激性。每公斤的配料量为5g。
36.香茅:芳香，微甜，有柠檬香味，又名柠檬草。香茅可以代替盐水中的柠檬，可以改善消化功能，健胃，解油腻，消除脂肪。是脱脂猪手的必备香精，果香浓郁，口感香甜，能显著去除食材腥味，增加香气，但香气过于突出，用多了对其他香料不利。
37.甘松:味道浓郁，口感丰富，酸甜可口，腌制后会散发出浓郁的松木香味。咸鹅必须使用甘松，通常搭配甘草。是香料厂之一，香料和大麻的味道很浓。尤其是牛羊肉必需的原料，每公斤食材的用量要控制在5克以内。
38.辛夷:又名毛桃，性温，味硬，香鲜。具有良好的增香效果，能显著提升禽类和水产品的香味。每公斤食物的消耗量是3克。
39.新疆紫草:颜色红润，90%用于配色，增香消异作用小，一定要把握好量。如果太多，就会出现紫色。40.紫苏:味辛，风味独特，气味浓烈，味微辛，有少许樟脑味，脱腥效果明显，增味作用强，可制成具有特殊香气的菜肴。比如炒螺蛳的时候会用到紫苏，味道很香，也可以搭配其他调料，比如牛羊肉，用量为每公斤原料5-15g。
41.百里香:有类似薄荷的香气，味道类似茴香，香气浓郁，除臭效果好，能显著提升香气。晾干后，有一股强烈的气味。注意用量，避免掩盖食材的原味。每公斤不超过3克配料。
42.红米:由红米和糯米发酵而成。一般用于配色。着色能力强，不褪色，微酸，陈酿后品质最佳，不属于香料范围。红米太亮了，可以和糖一起用，让颜色更自然。
43.莳萝子:性质辛辣，有微微类似肉豆蔻的特殊香气，舌尖微微刺痛，茴香味浓郁。是北方香肠的重要调料，也能提升麻辣火锅的辣味。盐水的含量低于每公斤配料10g。
44.荆芥:味辛，微苦，香气浓郁，有薄荷香味，常放在凉拌里。
45.薄荷:有特殊气味的芳香调味品，清凉透气，增添风味。它经常被用在西餐里。
46.迷迭香:香气浓郁，感觉凉爽，有类似樟脑的香气。口感麻辣涩涩，回味苦涩，可以很好的掩盖动物原料的异味。少量可以提高菜品水平。
47.马克西姆香:辛、微苦、温，能除异味、增香。主要用于红烧牛羊肉的配方中。
48.孜然:香气浓郁，有轻微茴香和薄荷味，有轻微刺痛感。是烧烤菜肴必不可少的调料，能显著去除畜肉特别是牛羊肉的膻味。这种特殊的香味还能赋予卤菜独特的味道，促进食欲。是红烧牛羊肉必不可少的香料，但香气太浓，一般用量不超过3%
49.胡芦巴:香气浓郁，有一点川芎和焦糖的香气，味微苦。它是印度咖喱和印度酸辣酱的主要调料之一。盐水可以调味，增强食欲，还可以去除食材的腥味。有经验的炖菜也会在油辣椒的配方中使用胡芦巴，用量为5%-10%。
50.化橘红:用在卤水中增香，缓解油腻感。可以去除肉的腥味，中和陈皮等其他香料的气味。
51.罗勒:香气浓郁，带有一丝茴香的味道。味道像是木质的余味，带着薄荷般的甜味。诱人的香味可以增加食欲。
52.曹玲:它有很浓的香味，有点苦味。是重庆红油火锅必不可少的原料。盐水中使用的食材每公斤不能超过5克，否则食材的原味会被掩盖。53.牛至:味辛凉，有清热解表、燥湿的功效。在盐水中使用，可以帮助消化，香气浓郁，还可以去除肉的味道。是制作熏制香肠的必备香料。
54.香附:有特殊的香气，平淡自然，味辛，口中微苦微甜，常与肉豆蔻、豆蔻同用。
55.槟榔:是南派卤水中常用的香料，没有突出的香气和味道。主要能去除卤水中肉类原料的异味，生津开胃，也可用于卤水或麻辣火锅。
56.山楂:味甘，微酸，在盐水中有破气、溶肉、杀菌、助消化的作用。健胃，促进消化，驱除恶臭，增加肉的风味，同时使肉的口感更好，减少油腻。
57.橄榄又名橄榄，性质酸甜，回味甘甜芳香，具有养津清热的作用。
58.阿铃:风味独特，对肉类食材的血腥味有很好的抑制作用。常用于麻辣、芝麻等麻辣食谱，口味和谐。可以平衡花椒、胡椒、芭比、辣椒的辣味，使其更加滋润，减缓辣味对舌头的刺激，香气释放更加充分。也可以和牡丹皮、香菜一起做花椒、辣椒。
59.牡丹皮:味道辛辣涩，舌头会有一些刺痛感。有一定的刺痛和凉凉的感觉。好像是鼻子，有点类似玉兰的感觉。常用于麻辣食谱。可以增加辣味的刺痛感，增加麻辣菜谱的香味。它经常与除草和甘松搭配使用。
60.决明子:味甘苦，有类似草木的香味。苦味受热会发生变化。常与白芷、草果、丁香同用，用量不宜过多。用于有特殊风味的卤水，以增强涩味。