陈醋的做法

1.浸泡:用清水浸泡糯米，水位高出米层20厘米。冬春季气温低于15℃时，浸泡12-16小时；夏秋季气温25℃以上时浸泡8-10小时。夏天必须换水1-2次，防止米粒变酸。

2.蒸饭:将泡好的糯米用水冲洗干净，稍微沥干水分，然后将米饭蒸熟。蒸汽满后蒸10分钟；在饭层上洒适量水，蒸10分钟。直到米粒膨胀发亮，松散柔软，咀嚼不粘为止。

3.拌曲:米饭煮熟后，用清水洗净降温，沥干水分，铺在竹席上。当产品温度降至25-30℃时，曲粉迅速混合均匀。

4.发酵:将拌好酒曲的大米放入缸中，冬春季节在缸周围包裹麻袋或草席保暖，夏秋季节室内通风散热，室温保持在25-30℃。24小时后，可以闻到轻微的酒香；36小时后，白酒渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香，说明发酵正常。

5.醋:在发酵过程中，为了使糖化完全，需要持续发酵3-4天，以促进产生更多的酒精。当白酒开始发酸时，每50公斤蒸饭要加入200-225公斤清水，以降低白酒的酒精浓度，有利于空气和天然醋中醋酸菌的繁殖和生长。6.成品:醋入缸后，夏秋两季20-30天，冬春两季40-50天，醋变酸成熟。此时醋表面有一层醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。醋上层清澈呈桔黄色，中层和下层呈乳白色，略浑浊。将它们混合均匀，在白醋中加入五香调料和糖色，沉淀过滤，得到香醋。陈醋应储存1-2年。