用什么调料做鸭肉最好？

鸭、鹅等禽类的食材对于喜欢卤水的朋友来说是非常熟悉的，也是很多朋友喜欢的。如何制作这些类似的食材，也是很多朋友关心的话题。今天我们就来说说鸭、鹅等禽类常用的生姜香辛料，了解这类香辛料的用法是做好盐水鸭、鹅等禽类的必备功课。

说起姜科香料，相信大部分朋友都会想到生姜、高良姜、高良姜，但其实在常用的香料中，姜科其实是比较大的一个品类。比如我们常用的砂仁、砂仁、豆蔻都属于姜科，和我们想象的不一样。我们常见的砂仁，也就是山奈，其实并不是姜科，因为它的形状和姜很像。

我们都知道姜科香料的通透性很强，而山奈和豆蔻都不是姜科植物，所以通透性不如姜科植物。了解这种差异，可以避免在使用它们的时候陷入一个误区，以为可以驱使它们渗透到香肉中，从而不使用其他渗透性的香料，造成口感不足的遗憾。

上面列举的生姜香料在我们的配方中很常见，那么在面对鸭鹅等食材时，在具体应用中该如何应用呢？先说鹅吧。

鹅肉在大型鸟类中嫩滑，咀嚼时能明显散发出肉本身的香味。另外，它的肉纤维不高，所以对透气性的要求不是很大。在选择生姜香料时，主要是为了突出新鲜度和功能性的结合。在几种常用的生姜香料中，高良姜和高良姜能带出鲜味，且高良姜的度数高于高良姜，所以在以鲜味为标榜的潮汕卤水中。

这里有个窍门，就是在烹饪前，将整只鹅用冷水和少量白醋浸泡一个小时。这个时候，有了饲养袋里的南姜和砂仁，肉质会变得嫩很多。

鸭肉纤维较粗，对通透性要求较高，所以选择生姜比高良姜和高良姜要合适得多，因为生姜的通透性比后两者高，又因为鸭肉的腥味比鹅肉高，所以生姜的脱腥效果比高良姜和高良姜好。同样，因为它有很强的腥味，在功能性姜香料的选择上，可以选择砂仁豆蔻，不仅有助于去除腥味，还能增加肉味，使鸭肉咀嚼起来更香。用豆蔻时，还应加入砂仁。对于家禽来说，去骨香非常重要。

与鹅肉不同的是，鸭肉有时会用在麻辣卤中，因为麻辣的味道有去腥的作用，这就分担了选择姜类香料时去腥的考虑。这时候可以更多的考虑辛辣香料的契合度，而高良姜与花椒、胡椒引导的辛辣配方契合度更高，所以选择高良姜比生姜更好。

这里还有一个窍门。用白酒和冷水按一比五的比例混合，把整只鸭子泡上十几二十分钟，煮熟前把鸭胸打一下，这样更有助于鸭子入味。注意只要你打它，而不是打它。