什么是「美拉德反应」？

美拉德反应是一种常见的非酶褐变现象。将其应用于食品香精的生产和应用时，国外研究较多，国内研究较少。这项技术在肉类香精和烟草香精中有很好的应用。

形成的风味具有天然肉味的逼真效果，具有勾兑技术不可比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域的应用，打破了传统的香精调配和生产技术范畴，是一项全新的香精香料生产应用技术，值得研究和推广，尤其是在调味品行业。

扩展数据:

一、影响因素

1.氨基结构的还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖的褐变率是六碳糖的10倍。还原性单糖中五碳糖褐变率的顺序为核糖>:阿拉伯糖>木糖，己糖:半乳糖>；甘露糖>葡萄糖。还原二糖分子量大，反应速度慢。

羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，α-二糖化合物次之，酮类最慢。胺比氨基酸褐变更快。氨基酸中，碱性氨基酸较快(赖氨酸和精氨酸)，氨基酸比蛋白质快。

2.温度在20 ~ 25℃时可以发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3 ~ 5倍。30℃以上反应速率加快，80℃以上反应速率受温度和氧气影响较小。

3.水分含量在10% ~ 15%时，容易发生反应，很难出现完全干的食物。

4.pH值当pH值在3以上时，反应会随着pH值的升高而加快。

5.化学试剂酸性亚硫酸盐抑制褐变，钙盐和氨基酸结合能抑制反应。

第二，对食品的影响

1.香气和颜色的产生。美拉德反应可以产生人们需要或不需要的香气和颜色。比如亮氨酸在高温下与葡萄糖反应，可以产生令人愉悦的面包风味。在板栗、鱿鱼等食品的生产和贮藏以及制糖过程中，需要抑制美拉德反应以减少褐变。

2.营养价值降低。美拉德反应后，氨基酸与糖结合，造成营养成分的损失。蛋白质与糖结合，所以结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。

3.抗氧化能力的产生。美拉德反应产生的褐变色素对油脂的自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于在褐变反应中形成了醛、酮等还原性中间体。

4.有毒物质的产生。

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